양승현 대표
·일본 도쿄 소재
‘KONO SYPHON’
커피회사 교육 전 과정 수료
·후쿠오카 이마가와 소재
‘BENIR COFFEE’
드립마스터 과정 수료.
·現. [KOZNUK COFFEE] 대표
커피가 오래도록 전 세계 사람들에게 사랑받아온 중요한 이유가 무엇일까? 인간만이 유일하게 심리적인 자극과 안정을 위해 강력한 ‘알칼로이드(식물계에 분포되어있는 성분)’ 성분인 카페인을 애용한다. 카페인은 교감신경을 자극하여 심장기능을 높이고, 혈관을 확장해 혈액순환을 좋게 하는데, 혈류를 개선하여 두통을 줄이고 졸음을 방지하며 근육의 피로를 회복시키는 작용을 한다.
이처럼 좋은 점을 가지고 있지만, 카페인이 항상 많은 오해와 편견을 받아온 것은 사실이다. 카페인의 효능 중 나타나는 심장기능 강화, 혈액순환 촉진 등, 교감신경계통의 활성이 빠르게 나타나는 사람의 경우(카페인은 간의 효소의 의해 분해되는데 그 기능이 약한 사람) 불면증이나 부정맥 같은 증상을 겪게 되면 ‘카페인 트라우마’가 생겨 커피 자체를 기피하는 일이 발생한다. 하지만 우리나라 식품군이나 음료문화의 특성상 카페인의 함량이 상대적으로 적기에, 신체에 민감하게 반응하는 경우도 직접적인 이유가 될 수 있다.
현재까지 카페인은 의학적으로 확인된 심각한 부작용 사례는 없다. 세계보건기구(WHO)가 정한 국제질병분류에도 ‘카페인’은 남용성, 의존성이 있는 중독물로 지정되지 않았다. 좋은 효능을 가진 ‘카페인’을 제대로 알고, 맛있는 커피를 즐기자.
▶카페인은 본래 쓴맛을 가지고 있는 향균·살균 작용을 하는 물질로, 커피가 나무에서 생장할 때 병충해로부터 커피열매(커피체리)를 보호하기 위해 작용한다. 일반적으로 로부스타(인스턴트커피의 주원료)의 카페인 함량은 아라비카(커피전문점, 원두커피)보다 높은 편인데, 아라비카에 비해 재배 고도가 낮은 로부스타는 자주 곤충들의 공격을 받아서 그만큼 많은 카페인을 만들어내도록 진화했기 때문이다.
▶카페인의 끓는점은 178c°, ‘로스팅’에서는 더 높은 온도인 200c°에서도 안정적인 상태이다. 로스팅 레벨과 무관하게 일정한 비율을 유지한다. 다크 로스팅을 한다고 더 함량이 높아지지는 않는다. ▶
카페인은 차가운 물에는 잘 녹지 않지만 뜨거운 물에 잘 녹고 쓴 맛이 있다. 요즘 ‘콜드 브루(Cold brew)’ 커피들의 카페인 함량이 상대적으로 적은 것은 이 때문이다.